第九十一章：代课（2/2）

“川菜名菜，开水白菜。最重要的就是一勺顶级清汤，你们今天的任务就是用我给出的方法吊出一锅顶级清汤。”白玉手中粉笔飞快在黑板上写出了需要的工序。

清汤是一大类，还可细分为几种，如头一次汤称为一般清汤或头汤，二次“清”以后，称为上汤或顶汤。从原料上分，有鸡、鸭、猪肉混煮的清汤。也有单煮的清汤，一般是鸡汤，称为鸡清汤。

开水白菜的清汤，需要的是鸡，鸭，肘子和火腿踵。川菜清汤讲究无鸡汤不鲜，无鸭汤不香。

原本是川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。

黄敬临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。后来，黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。

后川菜大师罗国荣调至北京，任北京饭店主厨，负责国宴工作。他将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。

“至于评定方式，由我来定，我的标准只会比李老师更严。”白玉说完后调了调闹钟。“计时四个小时，你们只有一次机会，所以打起十二分的精神，可别没撑到升学高中部就被退学了。”

话一说完，田所惠立马就被打回原画了，再有一个e她就要被开除了，本来就没把握通过升学考试，她可真不希望自己的厨师生涯就结束在这里。

而且她也不认为会因为和白玉比较熟的关系就会被无条件给过，白玉和她都不是这样的人。

看着周围的学生都已经开始了料理，田所惠也只好开始了自己的吊汤工序。

而且，其它课上两人一组的分组也被白玉给直接打散，就是要让他们自己通过。