第32章 第32章（1/5）

花荼回到了厨房里, 继续做那一道八菌面。

很早以前，人类就把菌菇作为了食材，烹饪各种美味佳肴, 蘑菇不光味道鲜美还营养丰富。

云南人喜欢把蘑菇称为菌子, 每当下过雨, 森林里的各种植物下就会冒出来各色的蘑菇。人们拿着背篓, 上山采摘，回家了就可以做一桌子的菜, 多余的还可以拿去贩卖。

其中有的风味奇佳，人们熟知的，比如松茸，羊肚菌，鸡枞, 谷熟菌，奶浆菌等。还有风险，必须做熟, 否则容易看到小人的见手青等。

八菌面这个名字, 源自于八菌汤。

而这八菌究竟是用哪八菌，民间也并没有统一约定俗成的做法, 于是有人又把这道菜叫做杂菌汤。

花荼所做的, 就是这道菜的变种版本，以汤做卤浇在面上。把汤汁熬到浓郁, 配上面条, 一边吃面，一边吃蘑菇。

这杂菌虽然听起来是用什么蘑菇都可以, 其实里面却大有讲究。

选择不同的菌子, 数量多少不同, 做出来的味道就会不同。

菌子并不是越多越贵就越鲜，而是必须用到恰到好处，有的蘑菇相遇之后，香味叠加，有的蘑菇却是味道想冲，做在一起还会减分。

比如香菇，虽然很香，但是它的味道就和很多的蘑菇想冲，一旦放入了香菇，其他蘑菇的味道就尝不出来了，所以很多菌类的汤中是不放香菇的。

再比如松茸，少量一点点能够提鲜，一旦放多了也是只有松茸的味道。很多菜品真的是成也松茸，败也松茸。

而有一些蘑菇，几乎没有什么浓烈的味道，比如竹荪，虫草花，猴头菇之类，再到生活里平常所见的蟹味菇，金针菇，杏鲍菇，这类蘑菇加入汤中有增鲜效果，却不会和很多的蘑菇味道起冲突，是杂汤经常选用的品种。

今天花荼所做的这道汤是以云南的菌子为主。

其中的主味是羊肚菌，因为其表面像是翻开的羊肚，因此得名。

其他为辅的选择鸡枞，见手青，牛肝菌，再加上少量的松茸，随后搭配竹荪和猴头菇等，一共凑齐八种。

这些蘑菇有的花荼采购的是干的，有的则是采购的是鲜的。

干蘑菇需要泡发，冲洗之后放入水中泡上一晚，最后的蘑菇水千万不能扔，蘑菇的香味都在里面，那是做菜的佳品，做卤料的时候倒进去，就能够让一锅汤都喷香浓郁，立马提升一个档次。

想要做好蘑菇，清洗是第一步，有的蘑菇不用太过清洗，冲洗一下就可以了，否则容易洗碎，有的蘑菇却产自山中，需要好好洗净。

这时候就需要把蘑菇的根部完全去掉。

然后把蘑菇放入水盆，用筷子快速旋转敲打。

这一步叫做打蘑菇，随着水的旋转，形成漩涡，泥沙和蘑菇的惯性不同，就会分离开来，泡蘑菇和打蘑菇相结合，反复打上三次，每次二十分钟左右，就能够把所有的蘑菇里的泥沙完全洗净带走。

随后要把蘑菇分开，弄成小块，这一步不需用刀，最好是用手。

掰下来的蘑菇会露出纤维，比用刀切开的要好吃很多。

菌子处理好以后，鲜的需要加多一点的油来炒，一定要炒到微微焦黄，把所有菌菇味道都激发出来。

随后就是炖了。

花荼选用了猪骨和猪肉作为汤底，除了熬汤的大骨，就是中间只有软骨的大块猪肉，肉块焯水后，放入开水，再放入少量的姜片和花雕酒，进行熬制，直到汤色浓白，肉香扑鼻。

蘑菇一好，就把各种干蘑菇和炒过的蘑菇倒入锅内，加入之前泡的蘑菇水，一起慢慢熬煮，一个多小时后，猪肉和蘑菇的味道融为一体，整个蘑菇底汤变成了褐色，上面漂浮着一层油花，才算是煮好。

此时的蘑菇卤料开了