第二百三十二章 糖的艺术（2/2）

是脆的，里面食材是嫩的。

如果装盘之后，食材上的糖稀唰唰的往下淌，在底部堆积，或者食材上还有没糖的地方。

亦或是颜色过深发苦；过欠稀而不粘，甜的发齁，全都是失败品。

“咱们鲁菜里面，用到糖的技法十分多，有拔丝儿、挂霜、琉璃、蜜汁、蜜蜡五种，熬糖则分油熬、水熬、水油熬三种。

其中拔丝儿你应该最熟悉，我就不多了。

挂霜是食材油炸过后，投入用水熬制的糖浆里翻拌，让表面均匀粘裹上一层糖浆，冷却后凝结成糖霜的技法。

琉璃则是将食材加工成条、块后油炸，再投入熬好的糖浆里颠翻裹匀，趁拨散，晾凉食用。”

听到这里，杨振兴忍不住插了句嘴，问道：“爷爷，这有嘛不一样的吗？”

杨兴盛并没有因为自己孙子打断而生气，回答道：“拔丝是趁吃，夹起菜来糖能拔成细丝，比如拔丝山药、苹果；

琉璃是等凉了再吃，外面裹着糖壳，黄金晶亮，形似琉璃，拔不出丝儿来，像琉璃、琉璃桃仁儿等；

挂霜因为不是油熬糖，是水熬糖，所以颜色不是金黄，而是洁白的，放凉之后外层洁白如霜，因疵名，挂霜丸子、挂霜莲子都是用这个技法做出来的菜肴。”

恍然大悟的点零头，杨振兴不由得暗叹里面门道是真不少。

简单的一个熬糖都能玩儿出这么多花样来。

看到杨振兴没了问题，杨兴盛继续讲解剩下的两种技法。

“蜜汁是用少量的油把白糖熬到红色后，加入沸水、蜂蜜和原料，继续加到料熟汁浓，成菜色泽红润、软糯香甜。

着名的有高档宴席上出现的甜菜蜜汁肥桃、蜜汁金枣。

蜜蜡是把白糖、冰糖用水熬煮，再加入原料火加。

因为是用水熬化的，所以成菜颜色白亮，比如蜜蜡莲子、蜜蜡白果。”

看杨振兴把所有话全都记完后，杨兴盛才继续道：“不要看了这几种技法，对于火候的要求和控制可以是所有菜里最严格的。

温度高了，颜色发暗味道发苦，温度低了，糖成不了形状粘不住食材，吃起来死甜，火候必须正正好好才能制作出菜来。

如果你能把这几种技法火候方面练习到位，可以让你对其他技法里关于火候的控制再上好几个台阶，所以你一定要比以往更加认真的练习，听到了没有？”

“听到了爷爷，我一定会投入两百分的精力进行练习！”