第232章 节目组总顾问：耿立山！耿氏炸酱面，讲究！【求月票】（4/5）

你客气了，今天咱俩分工，你负责面，我负责酱，咱好好给曾记者开开眼。”

“好嘞！”

林旭来到厨房洗洗手开始和面。

而耿立山则是拿出一袋干黄酱和一袋甜面酱，一股脑挤到盆里，然后拿来一瓶有年份的花凋酒，分少量多次的倒进盆里，开始澥酱。

干黄酱是干的，需要澥开才能用。

他一边忙活一边说道：

“在京城最常见的就是炸酱面了，几乎各家都会做，而且每家做法和味道都不太一样，都是家常味，也没啥正不正宗的说法。”

林旭点点头：

“家常味确实没什么定法，只要好吃就正宗，不好吃就不正宗。”

这话让耿立山竖起了大拇指：

“林小友这话在理，正不正宗不重要，重要的是得好吃。”

把酱澥开后，他开始切肉。

做炸酱需要用五花肉，肥肉最好多点，这样做出来的酱才足够香。

肉不用切太大，指肚大小就行，这种肉块因为跟麻将筛子的个头相似，所以也叫筛子块儿。

切肉时肥瘦要分开。

这样炒酱的时候，可以先把肥肉煸香煸出油脂，然后再放瘦肉，这样的肉丁吃起来更美味。

要是肥瘦一块儿下锅里，等肥肉炒好瘦肉已经炒干了，而瘦肉正好的时候肥肉还没出油，都不好吃。

肉切好后。

耿立山从冰箱里拿出一些大虾，剥出虾仁，随后改刀切成肉丁差不多的块儿。

“我做炸酱面喜欢放点虾仁进去，给炸酱增加一些鲜味，吃起来更过瘾，大家之所以夸我手艺好，就是这些虾仁的功劳。”

林旭暗暗记在心里，打算回去试试。

要是放虾仁好吃的话，那回头店里做炸酱面时也要放点虾仁进去。

嗯，不光放虾仁，连炸酱的油也用虾油替代，既然增加鲜味，那就一加到底，不信这样做出来的炸酱不好吃。

准备好虾仁后，耿立山又拿来好几根保姆准备好的山东大葱，用菜刀切了一大碗葱花。

“炸酱时候葱要多，而且要分三次下，这样炸出来的将葱香味浓郁，口感也软和。”

分三次？

林旭问道：

“用葱油可以吗？”

这话正好挠到耿立山的痒处：

“那太可以了，用葱油的话，最好用做葱烧海参使的葱油，那个香味更浓，也更好吃，就是太费劲，所以我没准备。”

林旭：“……”

美食家不都食不厌精脍不厌细吗？

您直接来个太费劲，人设一下子就塌了啊。

葱切好，耿立山又切了一些姜蒜末，然后架上炒锅，开始炸酱。

这会儿林旭已经把面和好，放在一边开始饧发了。

他闲着没事，便站在耿立山身边，看这位美食家做炸酱。

锅烧热，滑锅后重新倒入冷油。

油热后倒入切好的肥肉丁开始小火煸炒。

用小火能够最大限度逼出肥肉丁里的油脂，让酱闻起来有种猪油的香味，但又不至于湖嘴。

肥肉丁煸到表面焦黄，放入瘦肉丁，继续煸炒。

用煸出来的猪油来炒瘦肉，这样的肉丁能不香吗？

瘦肉煸炒就可以用大火了，这样才能快速把瘦肉中的水分炒出来。

“不能着急放酱，一定要把锅里的油炒到变清澈为止，这样才算把肉中的水汽给炒出来了，酱能保存很多天都不坏。”

锅里的油脂变清澈时，耿立山把之前准备好的姜蒜末倒进锅里，顺便下入三分之一的葱花。

继续翻炒。

等香味出来，把用黄酒澥开的酱倒进去。

这会儿的酱和锅里的油是泾渭分明的状态，