第236章 好听吗？好听就是好吃！正宗脆皮乳猪的做法！【求全订】（3/5）

把陈皮切好，林旭将所有食材全都放进盆里，用小勺子搅拌均匀。

接下来，就该做脆皮水了。

这也是烤乳猪最重要的一款配料。

皮水好不好，直接关系着菜品的成色。

“大红浙醋200克，白醋1000克，高度白酒200克，玫瑰露酒200克，麦芽糖100克，柠檬一只，小苏打30克。”

做烤全羊也会用到脆皮水，但那个脆皮水只需要用大红浙醋就行了，是脆皮水中的绝对c位，没想到烤乳猪中，大红浙醋成了配料。

林旭好奇的问出来，想知道这是什么原因。

谢保民说道：

“烤全羊是扒皮的，上色慢，所以要多放点大红浙醋。但乳猪是带皮烤，上色快，大红浙醋多了烤出来的乳猪颜色重，所以要放白醋中和。”

郭卫东补充道：

“不仅大红浙醋要少少放，麦芽糖的量也不能多了，不然烤出来的猪皮发黑，卖相不佳。”

这都是经验之谈啊！

林旭暗暗记了下来。

打算回去了就弄几头小乳猪，在西四环别墅的院子里用果木炭烤来试试，看能不能复刻出来烤乳猪的做法。

要是可以的话，今晚不又可以改善生活了嘛。

嗯，新店开业后就没法在别墅中住了。

所以要趁着这几天还不忙，尽可能的给家人改善一下生活。

省得岳父天天被减肥上瘾的岳母带着吃减肥餐，原本的快乐老沈都快被减肥餐搞成抑郁老沈了。

脆皮水调好，做烤乳猪要用的调料就全部准备妥当。

郭卫东从冷库里提来一只宰杀干净的小乳猪放在工作台上的托盘中，冲林旭说道：

“既然会做烤全羊，那烤乳猪的改刀也由你来吧。”

林旭也没拒绝。

正好他想看看做烤乳猪的改刀跟烤全羊有什么不同。

“先把猪头从下巴处劈开，把猪脑子的挖出来，免得烤的时候四处流淌，破坏乳猪的卖相。”

林旭一听，立马将乳猪肚皮朝上摆在托盘中。

抓起菜刀，顺着腹腔切开的缝隙把乳猪的下巴剁开。

他有整猪分解的技法在手，所以在猪身上切砍还是很有分寸的，不会伤到猪皮，毕竟乳猪这玩意儿基本上就是吃脆皮而已。

将猪脑壳破开后，用勺子小心的将猪脑挖出来。

乳猪的猪脑很嫩，打个鸡蛋撒点葱花放蒸锅里蒸一下，出来后只要简单淋点生抽，味道就极鲜美。

可惜这会儿顾不上这些。

林旭抓着菜刀，顺着乳猪的颈椎向下砍去，一直砍到尾椎的部位。

跟做烤全羊一样，乳猪的脊椎也得从头到尾砍断，这不仅是为了切断神经防止炙烤的时候抽搐，最重要的是，这样能够让猪肉快速烤熟，同时也能让乳猪摆出更漂亮的造型。

嗯，跟烤全羊完全趴在烤架上不同，乳猪是需要让猪皮完全绷紧鼓起的，最好是个外皮饱满的圆柱。

要是脊椎不砍断，这种造型是很难做出来的。

脊椎砍断后，郭卫东提着看了看，冲林旭竖起了大拇指：

“林师傅这刀工真是没得说，砍得恰到好处，一点都没伤到猪皮。”

烹饪是门一通百通的技艺。

有烤全羊的技法打底，再加上掌握有整猪切割的基础烹饪技法，林旭这一步做得又快又好。

“接下来将猪腿分割开，去掉猪腿的肩胛骨。”

肩胛骨的部位会阻碍乳猪成型，所以要剔下来，剔掉之后还要将靠近颈部的肋骨去掉几根，这都是为了方便烤制。

接着林旭在郭卫东的指点下，将腿骨上的肉挑开，再将肋骨一根根的打上花刀，方便烤制和腌制。