第五十四章 炒肝和卤煮（2/2）

个儿老儿北儿京儿传儿统儿小儿吃儿。

炒肝。老北京特色传统小吃之一。以猪的肝脏，大肠等为主料，汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥。

炒肝虽然叫炒肝，但材料其实是以猪肥肠为主，猪肝只占1/3。

那为啥要叫炒肝，而不是炒肥肠呢？这就要从炒肝的起源说起。

清朝同治年间，前门鲜鱼口胡同的会仙居。

会仙居的刘氏兄弟哥仨，起先经营白水杂碎，但时间一长买卖并不景气；哥仨商量着如何改进白水杂碎的做法。恰好当时《北京新报》的主持人杨曼青常常光顾北京小吃店，与刘氏兄弟很熟，知道他们的想法后，便给他们出主意：你们把白水杂碎的心肺去掉，加上酱色后勾芡，名字可不能叫烩肥肠，就叫炒肝，这样或许能吸引人。如果有人问为什么叫炒肝，你们就说肝炒过。

很难体现老北京人的精巧构思和包装手段。

韩舟吃了口炒肝里的大肠，肥肥的，有嚼劲，有荤劲，挺好吃。

肥肠这东西吃过的人都说好，不吃的人一辈子也不敢吃，可惜。

外国人从小不吃肥肠，长大了来中国也就不敢吃。鸡爪也是这样，多好吃的食物，浸在肉蟹煲的汤汁里真是又香又糯，一辈子不吃太可惜了。

又品尝卤煮。也是北京一道著名的地方传统小吃，各种下水内脏的大杂烩。

它是将火烧、炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，买一碗主食，副食和热汤都有了。

卤煮起源于北京城南的南横街。据说光绪年间，因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替。经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不知道卤煮火烧的。

热腾腾一碗卤煮，火烧、豆腐、肺头都吸足了汤汁，小肠酥软味厚而不腻。

韩舟又要了一份米饭。

就着卤煮和炒肝吃，特别下饭。

其实，这些用猪下水做的所谓的”传统小吃“，在旧时代都是不登大雅之堂的廉价食物。

谁吃得起肉愿意去吃猪下水呢？大肠也就算了，猪肺、猪小肠这些真没几个人愿意吃。

但毕竟底层人才是多数，等到天地改换，人民翻身当主人了，对这些底层食物的味觉记忆也就保留了下来。

加上首都的地位和富裕程度，这些被老北京视为身份认同、儿时记忆的食物，更是一跃成为”著名传统小吃“了。

不吃，你就不地道。